Nákuný košík
Prepustené maslo

Tuky vhodné na vyprážanie

Dá sa vysmážať zdravo? Na rovinu? Klasicky na panvičke alebo vo fritéze nie. Tam existuje len nezdravšie a veľmi nezdravé vyprážanie. Mohlo by sa zdať, že je jedno, ktorý variant si zvolíte, vaše jedlo bude stále v kategórii „nezdravé“. Nie je to celkom tak, aj medzi nimi je obrovský rozdiel. Oplatí sa preto byť v prvej kategórii a dopriať si z času na čas chrumkavý, trochu mastnejší pokrm, nie však jedlo plné karcinogénov a toxických látok. Ukážeme vám, ako na to!

Mastné alebo lahodné a chrumkavé?

Vyprážanie – pre niekoho neprijateľný spôsob úpravy jedla, pre iných denný chlieb. Ďalší ho zas vnímajú len ako chvíľkovú a občasnú záležitosť a z času na čas ho vezmú na milosť. Jedno je však zrejmé, spomedzi ostatných spôsobov prípravy jedla (varenie, pečenie, restovanie, varenie na pare, dusenie…) má vyprážanie neblahú povesť, hlavne kvôli vyššej absorpcii oleja a možnému vzniku rôznych karcinogénnych látok. Ideálne je teda nevyprážať. Čo ak ale príde mimoriadne intenzívna a neutíchajúca chuť na niečo chrumkavé a smažené? Ako zabezpečiť, aby váš pokrm nebol len zmes prepálených tukov a pestrej palety karcinogénov?

Každý olej má svoj bod zadymenia – teplotu, pri ktorej sa začína prepaľovať. Zahrievanie olejov nad túto teplotu znamená vznik rôznych škodlivých látok.
Zdroj: www.pexels.com

Ako sme spomínali v úvode, klasické vysmážanie môže byť len nezdravšie a veľmi nezdravé. Od čoho to závisí? Predovšetkým od druhu použitého oleja a teploty pri smažení. Tieto 2 premenné vo veľkom ovplyvňujú charakter a kvalitu výsledného pokrmu – či je „nasatý“ tukom alebo naopak chrumkavý a lahodný, či obsahuje karcinogénne látky alebo nie.

Ako si však vybrať ten správny tuk na vyprážanie? Pri vysmážaní, teda tepelnej príprave jedla vo väčšom množstve horúceho tuku vyššej teploty, platí paradox. Zdravé a kvalitné oleje určené na studenú kuchyňu tu narobia viac škody ako úžitku, nakoľko nie sú tepelne odolné. Naproti tomu nezdravšie formy tukov ako napr. rafinované oleje majú vysoký bod zadymenia a znesú oveľa vyššie teploty. Bod zadymenia je moment, keď tuk začne „vysielať dymové signály“ – na takto prepálenom tuku už pokrm nepripravujte.

Aký by mal byť olej na vysmážanie?

1. Olej musí byť tepelne stabilný

Tepelná odolnosť tuku závisí od jeho zloženia. V tukoch sa nachádzajú tieto 3 typy mastných kyselín:

  1. Nasýtené mastné kyseliny – znesú toho najviac, rozpadajú sa až pri veľmi vysokých teplotách (cca 240 °C). Naše telo si ich dokáže tvoriť aj samo.
  2. Mononenasýtené mastné kyseliny – majú tepelnú odolnosť cca do 210 °C. Pozitívne vplývajú na celkové zdravie, náš organizmus ich musí prijímať z potravy, nakoľko si ich nedokáže vytvoriť.
  3. Polynenasýtené mastné kyseliny (tu patria aj známe omega 3 a omega 6 mastné kyseliny) – majú najnižšiu tepelnú stabilitu (len do cca 50 °C). Po prekročení tejto teploty vznikajú škodlivé transmastné kyseliny, ktoré negatívne pôsobia na srdcovo-cievny systém, zvyšujú hladinu „zlého“ cholesterolu v krvi, riziko infarktu a pravdepodobnosť rozvoja arterosklerózy.

Oleje a tuky majú rôzne pomery týchto mastných kyselín. Aby bol olej vhodný na vysmážanie, mal by mať tepelnú odolnosť približne 190 – 200 °C. Oleje, ktoré sa prepaľujú pri nižších teplotách, nie sú na smaženie vhodné, nakoľko nie sú dostatočne tepelne stabilné.

Oleje s teplotou prepaľovania nižšou ako 190 °C na vysmážanie nepoužívajte.
Zdroj: www.pexels.com

2. Olej musí byť zdravý

Jedlo v priebehu smaženia absorbuje istú časť oleja. Niekedy viac, niekedy menej, každopádne vždy skonzumujeme s daným jedlom aj olej, na/v ktorom sme pokrm smažili. Preto je dobré zamýšľať sa nielen nad tepelnou odolnosťou oleja, ale aj nad tým, či patrí medzi „zdravé“. Za zdravé oleje a tuky sa považujú tie, ktoré majú vysoký podiel mono- a polynenasýtených mastných kyselín. Pre potreby smaženia však potrebujeme olej, ktorý obsahuje mononenasýtené kyseliny, nie polynenasýtené. Mononenasýtené mastné kyseliny zvládnu aj vysoké teploty a sú zdraviu prospešné – to je to, čo pri vysmážaní chceme. Poďme sa bližšie pozrieť na jednotlivé druhy rastlinných i živočíšnych tukov a ich vhodnosť/nevhodnosť na vysmážanie.

NA ČOM vyprážali naše staré mamy

Tradične sa na vyprážanie používali živočíšne tuky, teda masť a maslo. Označujú sa ako nasýtené tuky, ktoré sa všeobecne považujú za „zlé“. Čím nasýtenejší tuk je, tým ťažšie ho naše telo spracováva. Naproti tomu nenasýtené tuky sú považované za zdravšie.

Bravčová masť

  • Obsahuje 40 – 50 % nasýtených mastných kyselín a 45 % mononenasýtených mastných kyselín (kyselinu olejovú). Toto jej zloženie ju predurčuje k vyššej teplotnej odolnosti, a to 185 – 195 °C.
  • Zloženie mastných kyselín v masti sa mení v závislosti od stravy zvierat. Zvieratá kŕmené obilninami môžu mať vyšší podiel polynenasýtených kyselín, ktoré sa na vysmážanie nehodia. Tuk zo zvierat, ktoré sa kŕmili pasením, je na smaženie vhodnejší.  
  • Neodporúča sa konzumovať ju veľa a často kvôli vysokému obsahu nasýtených mastných kyselín živočíšneho pôvodu.
  • Svojou chuťou len mierne zasahuje do jedla.
  • Môže sa použiť na vysmážanie, nakoľko má vyššiu tepelnú odolnosť, avšak má svoje nevýhody. Má vysoké zastúpenie nasýtených mastných kyselín a môže sa prepáliť (pri bravčovej masti sa pohybujeme tak trochu na hrane, vo fritéze si presnú teplotu viete nastaviť, pri smažení na panvičke to však nejde). Ak si však teplotu viete ustrážiť, bravčová masť vám bude pri smažení dobrým pomocníkom.
Čo sa týka vysmážania, bravčová masť sa určite považuje za lepšiu voľbu ako maslo, práve vďaka svojmu vysokému obsahu kyseliny olejovej (tvorí základnú zložku napr. olivového oleja).

Maslo

  • Maslový tuk obsahuje prevažne nasýtené mastné kyseliny (asi 70 %), prirodzene sú v ňom prítomné i transmastné kyseliny (asi 2 %).
  • Začína sa prepaľovať pri teplote 150 – 175 °C, na vysmážanie sa nehodí.
Odborníci sa zhodujú, že maslo zvládne krátke opekanie ryby na panvičke, na vyprážanie sa však nehodí.

Ghí

  • Na tomto masle pravdepodobne naše starké nevyprážali, tie indické však áno.
  • Prepustené maslo, ktoré prešlo „vyčistením“ – pomalým prevarovaním, pri ktorom sa odstraňuje voda a mliečna sušina.
  • Bežné maslo spoločne s maslom ghí sú bohaté na nasýtené tuky, preto by sa mali využívať striedmo.
  • Má naozaj vysoký bod zadymenia, a to 252 °C. Neprepáli sa vám, je preto vhodné na smaženie, nevýhodou je len vyššie zastúpenie nasýtených mastných kyselín. Na občasné vyprážanie je však ghí úplne v poriadku.
 Maslo ghí vzniká pomalým zahrievaním klasického masla, výsledkom je čistý tuk žltej farby a intenzívnej maslovej chute.

Rastlinné oleje

Rastlinné tuky obsahujú nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú (ako píšeme vyššie) považované za zdravšie. Avšak niektorým z nich smaženie príliš nesedí. Odlišujú sa zložením, chuťou a vôňou, ale i teplotou, pri ktorej ich môžete využiť na smaženie. Jednoduchšie podliehajú oxidácii a rýchlejšie sa prepália. Výsledkom je vznik škodlivých látok. Ktoré rastlinné oleje znesú aj vyššie teploty pri smažení?

Poznámka: do porovnania sme uviedli len najčastejšie používané oleje primeranej ceny. Vysokokvalitné a drahšie oleje hodiace sa na studenú kuchyňu (tekvicový, ľanový, sezamový, makový, orechový, konopný olej…) nemá zmysel skúmať z hľadiska ich možného použitia na vysmážanie. Uznajte, bola by ich škoda.

Existujú 2 typy rastlinných olejov, a to:

✔️ Za studena lisované (panenské) – získavajú sa šetrne, a to lisovaním pri nízkych teplotách 35 – 50 °C. Majú vysoký obsah vitamínov, hodnotných nenasýtených mastných kyselín, antioxidantov a ďalších živín. Niektoré nenasýtené mastné kyseliny sa však pri vysokých teplotách môžu ničiť a meniť na škodlivé zložky.

✔️ Rafinované – extrahujú sa pri vysokých teplotách (až do 160 °C) za použitia organických rozpúšťadiel. Sú cenovo výhodnejšie, avšak aj „nutrične chudobnejšie“ – v procese ich získavania prišli o množstvo cenných látok, vitamínov, minerálov a stopových prvkov. Naproti tomu v nich vzniklo množstvo škodlivých látok, ktoré sa spolu so zvyškami z rozpúšťadiel odstraňujú rafináciou. Počas rafinácie oleje strácajú okrem cenných zložiek aj chuť, vôňu a farbu. Majú teda menej prospešných látok, ale znesú vyššie teploty a sú trvanlivejšie.

Repkový olej

Za studena lisovaný

  • Obsahuje približne 30 % polynenasýtených mastných kyselín, nie je dostatočne tepelne stabilný na vysmážanie.

Rafinovaný

  • Má veľmi nízky obsah nasýtených kyselín a veľký podiel mononenasýtených mastných kyselín.
  • Tepelne je veľmi stabilný, bod zadymenia má až pri 204 – 220 °C, neprepáli sa príliš rýchlo.
  • Má neutrálnu chuť a nevýraznú vôňu.
  • Konzumácia rafinovaných olejov je sporná, nakoľko pri procese rafinácie sa z oleja odstráni aj mnoho nutrične cenných látok, minerálov a stopových prvkov.
  • Na vysmážanie sa hodí hlavne kvôli vyšším teplotám, ktoré znesie, sporný však je v jeho prípade proces rafinácie. Ak máte možnosť, siahnite radšej po inom nerafinovanom oleji vhodnom na smaženie.
Pestovanie repky olejnej je často považované za neekologické – obviňovaná je najmä z toho, že zaberá miesto iným nedostatkovým plodinám (zemiaky, ovocie, zelenina, krmoviny…) a ničí stavy včiel práve kvôli chemizácii polí.
Zdroj: www.pixabay.com

Slnečnicový olej

Za studena lisovaný

  • Obsahuje 40 – 74 % polynenasýtených mastných kyselín, nie je dostatočne tepelne stabilný na vysmážanie.

Špeciálna odroda vysokoolejnatej slnečnice

  • Existuje aj za studena lisovaný olej z novšej odrody slnečnice, ktorý má odlišné zloženie a vlastnosti ako tradičný slnečnicový olej.
  • Obsahuje dokonca až 82 g (zo 100 g) mononenasýtených mastných kyselín, ďalej nasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny.
  • Práve vďaka vysokému zastúpeniu kyseliny olejovej znesie teplotu až 210 °C, je vhodný na vyprážanie.

Rafinovaný

  • V slovenských domácnostiach hojne používaný na vysmážanie, avšak mnohé zo slnečnicových olejov sú stabilné len do 180 °C – môžu sa pri smažení ľahko prepáliť, nie sú vhodné na smaženie.
Špeciálna odroda slnečnice s vyšším obsahom kyseliny olejovej bola vyšľachtená práve pre účely výroby oleja na vyprážanie.

Olivový olej

Za studena lisovaný

  • Panenský (Virgin) je tepelne stabilný, odoláva teplote až 210 °C, preto sa skvelo hodí na občasné krátke smaženie.
  • Nevýhodou je, že pri vysokých teplotách v ňom časť vzácnych látok (enzýmy, vitamíny, minerály, flavonoidy…) zničíte. Stále je to však lepšie ako pri rafinácii oleja.
  • Obsahuje veľký podiel mononenasýtených mastných kyselín (predovšetkým kyseliny olejovej), konkrétne 55 – 87 g (zo 100 g) v závislosti od druhu a výrobcu. Keď budete porovnávať rôzne panenské za studena lisované olivové oleje od rôznych výrobcov, sústreďte sa práve na podiel mononenasýtených mastných kyselín – platí, že čím viac, tým lepšie, olej je tepelne stabilnejší. Podiel by však mal byť minimálne 75 – 80 g zo 100 g.
  • Má svojskú pikantnú chuť a výraznejšiu vôňu, nehodí sa preto na prípravu úplne každého jedla.
  • Extra panenský (Extra virgin) má bod prepálenia 160 – 200 °C, na vysmážanie sa nehodí, je však skvelý na studenú kuchyňu.
Extra penenský olivový olej 750 ml

BIO extra panenský olivový olej


Vyskúšajte náš extra panenský olivový olej lisovaný za studena z kalábrijských BIO olív s intenzívnou, ale zato jemnou chuťou. Získava sa priamo z olív výlučne mechanickými prostriedkami.

Viac informácií

Rafinovaný

Má bod prepálenia 199–243 °C, avšak rafinovaná verzia je určite horšia ako za studena lisovaná. Rafináciou totiž olej stráca mnohé nutrične cenné zložky. Odporúčame preto nepoužívať ho na vysmážanie.

Extra panenský olivový olej sa skvelo hodí do šalátov, dresingov či nátierok, panenský olivový olej môžete použiť aj na vysmážanie.
Zdroj: www.pixabay.com

Kokosový olej

Za studena lisovaný

  • Nerafinovaný kokosový olej obsahuje 92 % nasýtených, 6 % mononenasýtených a 1,6 % polynenasýtených mastných kyselín. Na nasýtené tuky však nepozerajte krivo, sú stredného reťazca a rozkladajú sa na energiu, neukladajú sa do zásoby.
  • Je stály aj pri vysokých teplotách (treba však pozerať na druh, niektoré majú bod prepálenia 177 – 200 °C, iné znesú aj 240 °C, hodia sa preto aj na smaženie – treba si však nájsť vhodného adepta).
  • Vôňou i chuťou zasahuje do jedla, hodí sa preto na prípravu len určitých jedál.

Rafinovaný

  • Má bod prepálenia 204 °C, avšak rafinovaná verzia je určite horšia ako za studena lisovaná. Rafináciou totiž olej stráca mnohé nutrične cenné zložky. Odporúčame preto nepoužívať ho na vysmážanie.
Bod zadymenia sa u rôznych výrobcov kokosového oleja výrazne líši. Nájdite si na smaženie taký, ktorý vydrží stabilný minimálne do 200 °C.
Zdroj: www.pixabay.com

Palmový olej

Za studena lisovaný

  • Je naozaj tepelne odolný (210 – 220 °C), má vysoký obsah nasýtených mastných kyselín rastlinného pôvodu so stredne dlhým reťazcom.
  • Jeho konzumácia je však sporná. Dôvodom sú jeho možné negatívne účinky na zdravie, ale i ekologické hľadisko. Podľa mnohých odborníkov ničí nielen ľudské zdravie, ale i planétu. Používanie oleja neodporúčame.

Rafinovaný
Rafinovaná verzia je určite horšia ako za studena lisovaná. Rafináciou totiž olej stráca mnohé nutrične cenné zložky. Odporúčame nepoužívať ho na vysmážanie.

Hojne využívaný rastlinný olej, ktorý sa vyrába z ovocia olejových paliem, čelí mnohým kritikám.
Zdroj: www.pixabay.com

Zmes olejov

  • Na vysmážanie môžete využiť aj zmes olejov, napr. repkového a slnečnicového zo špeciálnej vysokoolejnatej slnečnice.
  • Vďaka vysokému obsahu kyseliny olejovej má extra vysoký bod zadymenia – začína sa prepaľovať až pri 250 °C.
  • Sporný je len proces rafinácie, pri ktorom sa z oleja odstráni aj mnoho nutrične cenných látok, minerálov a stopových prvkov. Ak môžete, siahnite po nerafinovanom tepelne odolnom oleji.

Margarín

Margarín, to je špeciálna kategória. Umelá potravina sivej farby, do ktorej sa pridáva trocha karoténu či iných farbív, aby vyzerala „zdravšie“ a pripomínala maslo. Margarín nevonia, preto prechádza procesom dezodorizácie teplom, čím sa stáva ešte škodlivejší. Vznikol pre vojakov, ako lacná trvácna potravina a náhrada masla, ktorá sa pôvodne vyrábala z loja.

Margarín obsahuje transmastné kyseliny – vznikajú hydrogenizáciou (stužovaním rastlinných olejov) a krásne nás „oblepujú“. Telo ich totiž nevie nijak zmysluplne využiť, iba uložiť. Výrobcovia využívajú hydrogenizáciu (stužovanie) tukov aj v súčasnosti, jedná sa o jednoduchý a lacný spôsob premeny rastlinného oleja v tekutom skupenstve na tuhé. Okrem hydrogenizácie sa používajú aj iné metódy (emulgifikácia, transesterifikácia či interesterifikácia), avšak takto vyrobené margaríny stále obsahujú škodlivé transmastné kyseliny (i keď v menších množstvách). Odborníci stanovili pri transmastných kyselinách z dôvodu ich vysokej škodlivosti hranicu 5 g denne. Jej presahovanie výrazne zvyšuje riziko srdcovo-cievnej príhody. Transmastným kyselinám sa preto radšej vyhnite, neprinášajú nič dobré. Stužený rastlinný tuk nie je vhodný na konzumáciu, takže ani na vyprážanie.

→ Zaujímavosť: Maslo v porovnaní s hydrogenizovaným margarínom zvyšuje hladinu cholesterolu omnoho menej. Rast cholesterolu v krvi oveľa viac ovplyvňuje konzumácia transmastných kyselín obsiahnutých v margarínoch (často stačí aj pár gramov).

V minulosti sa nedostatok surovín často riešil použitím druhoradých surovín – takto vznikol aj margarín, ako náhrada za maslo a produkt s nižšou kvalitou a úžitkovými vlastnosťami.  
Zdroj: www.pixabay.com

Kto je víťaz?

Víťazov je hneď niekoľko, na sporadické krátke vysmážanie sa najviac hodia:

  • za studena lisovaný panenský olivový olej (pozor, nie extra panenský) s obsahom mononenasýtených kyselín minimálne 75 g zo 100 g

  • za studena lisovaný kokosový olej s bodom zadymenia nad 200 °C

  • za studena lisovaný slnečnicový olej z vysokoolejnatej slnečnice

  • ghí

  • bravčová masť (skôr na fritovanie ako smaženie na panvici)

Vhodná teplota na smaženie

Nezabúdajte na to, že vzniku škodlivých látok v potravinách nemožno pri pečení či vyprážaní zabrániť úplne, ich množstvá však dokážete výrazne znížiť práve vďaka nižším teplotám. Každý tuk sa pri určitej teplote prepaľuje. Uvoľňujú sa škodlivé látky, ktoré sa dostávajú do jedla. Na vyprážanie je treba dosiahnuť teplotu 170 až 190 ° C. Ak tuk nie je dostatočne rozpálený, vyprážaná potravina ho do seba vsiakne a nebude chrumkavá, ale mastná. 

Odporúčania odborníkov sú nasledovné:

  • pri pečení v rúre s cirkuláciou vzduchu neprekračujte 180 °C,
  • pri pečení v rúre bez cirkulácie vzduchu neprekračujte 200 °C,
  • pri smažení vo fritéze by teplota nemala prekročiť 175 °C.

Karcinogény v „smaženom“

V súvislosti s vysmážanými jedlami sa často skloňujú dve zložky – akrylamid a glycidamid. Akrylamid sa do značnej miery premieňa pri procese trávenia na glycidamid. Obe tieto zložky sú genotoxické (poškodzujúce DNA) a karcinogénne.

Akrylamid je prítomný v širokej škále bežne používaných potravín. Prirodzene vzniká v potravinách obsahujúcich bielkoviny a sacharidy počas tepelnej úpravy pri teplote nad 120 °C (smaženie, fritovanie, ale aj pečenie a praženie). Tento chemický proces tvorby akrylamidu sa nazýva Maillardova reakcia – potravina pri nej zhnedne a zmení sa jej chuť.

V roku 2015 vydal EFSA vedecké stanovisko, v ktorom poukázal na to, že:

  • Akrylamid v potravinách potenciálne zvyšuje riziko vzniku rakoviny u všetkých vekových kategórií. Najviac ohrozené sú však deti práve kvôli ich nízkej telesnej hmotnosti.
  • Pracovníci vystavení akrylamidu na pracovisku vykazovali vyššie riziko porúch nervového systému.
  • Spôsob spracovania potravín (hlavne teplota), jednotlivé zložky aj spôsob skladovania do veľkej miery ovplyvňujú množstvo akrylamidu.
  • Medzi potraviny, ktoré v najvyššej miere prispievajú k expozícii akrylamidom, patria hlavne smažené zemiakové výrobky, káva, sušienky, krekry, biely chlieb a krehký chlieb.

Koľko akrylamidu je ešte v poriadku?

Vedci z EFSA sa zhodli na tom, že nie je možné stanoviť tzv. TDI (tolerovateľný denný príjem) akrylamidu v potravinách. Akákoľvek úroveň expozície látky, ktorá je genotoxická, totiž môže viesť k poškodeniu DNA a k rakovine. Stanovili však hraničnú expozíciu = „úroveň vyvolávajúcu obavy o zdravie“. Je ňou 1 mg na kg telesnej hmotnosti človeka denne. Ak teda vážite 70 kíl, váš denný príjem akrylamidu by nemal prekročiť hranicu 70 mg.

Ktoré potraviny obsahujú najviac akrylamidu?

Potraviny s najvyšším obsahom karcinogénneho a genotoxického akrylamidu.
Zdroj: https://www.efsa.europa.eu/

Dospelí – smažené zemiakové výrobky (hranolčeky, pečené zemiaky, krokety, zemiakové lupienky a snacky…) sú zodpovedné v priemere až za 49 % expozície u dospelých. Ďalej nasleduje káva a kávové náhrady (34 %), biely chlieb (23 %) a rôzne krekry, sušienky a krehké chleby.

Deti – smažené zemiakové výrobky (s výnimkou zemiakových lupienkov a snackov) tvoria až 51 % celkovej expozície. Biely chlieb, sušienky, raňajkové cereálie a ďalšie výrobky na báze cereálií alebo zemiakov tvoria 25 %. U batoliat sú za najvyššie expozície akrylamidom zodpovedné obilné príkrmy pre dojčatá (14 %). U ostatných detí a dospievajúcich sú to predovšetkým koláče a sladké pečivo (15 %), u dospievajúcich taktiež aj smažené zemiakové lupienky a snacky (11 %).

Dojčatá – aj tí najmenší môžu byť vystavení akrylamidu, najviac ho v priemere prijímajú z týchto zdrojov: výživa pre dojčatá iná ako obilné príkrmy, iné výrobky na báze zemiakov a obilné príkrmy pre dojčatá (hlavne detské sušienky).

PANVIČKA A fritéza NIE sú JEDINé SPôSOBy

Ďakujme všetkým horlivým výskumníkom, ktorí sa snažia zlepšiť povesť vysmážania a dať mu prívlastok „zdravé“. Vďaka nim totiž existujú aj ďalšie metódy, ktoré posunú váš pokrm na vyšší level, i keď je smažený či fritovaný. Ako je to možné?

Okrem klasického smaženia, aké všetci poznáme, existujú aj ďalšie spôsoby. Vedci ich podrobne skúmajú s cieľom zlepšiť kvalitu výsledného pokrmu, znížiť obsah karcinogénov, ale i zefektívniť proces smaženia (znížiť náklady predovšetkým pri priemyselnom využití). Ako sa dá teda smažiť inak ako klasicky na panvičke?

1. Teplovzdušné fritovanie – tzv. air frying

V súčasnosti najpopulárnejšia alternatíva klasického vysmážania a fritovania, cenovo dostupná a vhodná aj na domáce použitie. Teplovzdušná fritéza je obdobou klasickej fritézy, avšak s jedným zásadným rozdielom. Klasická fritéza pojme litre oleja, teplovzdušnej stačí pár kvapiek. Ku príkladu, pol kilogramu hranolčekov potrebuje cca 1 čajovú lyžičku oleja. Ako tento spôsob prípravy jedla funguje? Ventilátor v teplovzdušnej fritéze rozháňa horúci vzduch do všetkých miest rovnako, čím sa zaistí rovnomerné opekanie a smaženie jedla. Menšie množstvo oleja = nižšia kalorická hodnota a menej karcinogénov.

Výhodou je, že teplovzdušná technológia dovoľuje smažiť aj pri nižších teplotách. Vďaka tomu môžete použiť aj kvalitnejšie oleje, ktoré prípravou nestratia svoju hodnotu a dodajú telu rôzne cenné zložky. Čo sa najčastejšie pripravuje v teplovzdušnej fritéze? Domáce hranolčeky, americké zemiaky, mäsové guľôčky, karbonátky, obaľované mäso, ryby, jarné závitky, zelenina, ale aj sladké múčniky a pečivo.

2. Smaženie pomocou mikrovĺn – tzv. microwave frying

Ak patríte medzi odporcov mikrovlniek, neveríte ich neškodlivosti a žiadnu z nich nevlastníte, tento bod preskočte. Vedci zistili, že alternatívou klasického fritovania môže byť aj využitie mikrovlnného žiarenia. Pri príprave takéhoto jedla sa znižuje čas potrebný na jeho prípravu, a tým aj objem absorbovaného tuku. Na porovnanie, obsah karcinogénneho akrylamidu v zemiakoch fritovaných v mikrovlnke bol nižší než pri zemiakoch pripravovaných v konvenčnej fritéze. Dôvody sú nasledovné – kratší čas prípravy, nižšia teplota a rýchlejší odvod pary z vnútra pokrmu. Mikrovlny interagujú s molekulami vody obsiahnutými v jedle, čím vytvárajú teplo. Zdroje tepla pôsobia simultánne a sú dva – mikrovlny, ktoré smažia vnútro vášho pokrmu a horúci olej, ktorý sa stará o vonkajšok. Navyše, väčšie kúsky (napr. mäsa) sa v mikrovlnke osmažia rovnomernejšie.

Postup pre fritovanie v mikrovlnke je nasledovný: najskôr zahrejete v mikrovlnke olej izbovej teploty na teplotu, pri ktorej sa bude jedlo vysmážať. Potom jedlo vložíte do rozpáleného oleja a smažíte. Výkon i čas potrebný na prípravu rôznych jedál sa líšia, riaďte sa návodom k vašej mikrovlnnej trúbe.

3. Fritovanie v podmienkach vákua (pri nízkej teplote) – tzv. vacuum frying

Vákuovú fritézu si domov zatiaľ nekúpite, avšak pre priemyselné využitie môže byť tento prístroj skvelým pomocníkom. Vákuové fritovanie je moderný spôsob tepelného spracovania pokrmov, umožňuje dosiahnuť lepšie vlastnosti hotového produktu. Využíva sa prevažne na fritovanie zeleniny (zemiaky, mrkva, cvikla, zeler…), mäsa a rýb. Vákuové fritézy vedia fritovať produkt do chrumkavého stavu pri teplote do 120 °C bez vzniku akrylamidu. Voda sa vo vákuu odstráni za veľmi krátky čas. Výhodou je taktiež to, že olej nepreniká v podmienkach vákua do pórov fritovanej potraviny.

Po fritovaní môže produkt putovať do zóny odstreďovania, kde sa zbaví prebytočného oleja. Pri odstraňovaní oleja je zachované vákuum, obsah oleja v hotovom pokrme dosahuje niekoľko percent, pri tradičnom fritovaní môže dosahovať až 30 %. Olej použitý na fritovanie nie je prepálený, nehorkne a nevstrebáva rôzne pachy či farebné pigmenty z potravín, môže byť preto ďalej využitý.

4. Ďalšie metódy

Vedci sa už dlhú dobu snažia prísť na to, aké sú ďalšie zdravšie spôsoby smaženia a fritovania. Medzi ne patrí aj metóda profesora Kevina M. Keenera z roku 2012, tzv. radiant fryingsmaženie pomocou žiarenia či tzv. ultrasound treated frying – smaženie pomocou ultrazvuku. Obe tieto metódy sú však určené na priemyselné, nie domáce využitie.

Taktiež sa osvedčili kombinácie jednotlivých metód, ako napr. vyprážanie s využitím mikrovlnného žiarenia vo vákuu. Vďaka tomu sa zúročia benefity oboch týchto metód – kratší čas na prípravu, menej obsiahnutých tukov a veľmi malé množstvo až žiadne karcinogény.

Zdroje

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877406001038?via%3Dihub
https://www.researchgate.net/publication/259291688_Microwave_Frying
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8625143/
https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/150604
https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604.pdf
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide?activeTab=5
https://newatlas.com/radiant-fryer/25063/
https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point
https://www.margit.cz/mazani-a-smazeni/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8393420/

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

Novinky a tipy do vašej schránky

Nakupujte výhodne a žite zdravšie